ТОР - 10 Колбасных изделий домашнего приготовления!

ТОР - 10 Колбасных изделий домашнего приготовления!Достойный ответ магазину!1. Сардельки молочные детские (духовые-порционные)ИнгредиентыФиле говядины без жил — 2кгФиле бедра индейки — 1кгСоль поваренная мелкая - 55гКориандр — 2ч.л.Корица — 0,5ч.л.Чеснок свежий (через чеснокодавилку) — 3зубчикаСахар — 0,5ст.л.Горчица — 1ст.л.Молоко холодное — 300млМолоко сухое — 100гЗелень по вкусуЧерева свинаяКак приготовитьМясо порезать на кусочки, проходящие в жерло мясорубки и пропустить в мясорубку сначала с решеткой 4мм, затем 2 раза с решеткой 2мм;В сухой посуде смешать соль, чеснок и молотые специи — добавить в фарш и перемешать;В холодном молоке растворить сахар и, подливая постепенно к фаршу хорошо и тщательно вымесить фарш;Должна получиться однородная, липкая масса;Оставить фарш в холодильнике в закрытой посуде на ночь;В фарш добавить сухое молоко и рубленную зелень, хорошо вымесить до полного растворения молока и равномерного распределения зелени;Набить подготовленные кишки фаршем не очень плотно;Перекрутить набитые колбаски каждые 5-6см (одна сарделька будет соответствовать суточной норме потребления мяса для малышей);Чтобы их потом было удобно переворачивать на решетке духовки — перекрутить их между собой, образуя сплетения;Поместить набитые сардельки в духовку, в одну из них воткнуть температурный датчик и, поднимая жар постепенно в течении 4-х часов, достигнуть температуры 80-85 градусов;Переворачивать сардельки каждые полчаса;Сардельки готовы, по достижении внутри них 66-68 градусов по Цельсию;Далее охладить под холодным душем — и дать отлежаться в холодильнике 8 часов;Далее я бОльшую часть замораживаю, чтобы потом достать, разморозить, подогреть на пару 2-4 минуты и кушать !!! )))2. Куриная колбаса.Ингредиенты400 гр куриной грудинки200 гр сливок150 гр ветчины2 белкапо 1 ч л с горкой кр сладкой паприки и солипо 1/2 ч л кр острой паприки,перца и молотой зиры1 зб чеснокаКак приготовитьПоместить в блендер все ингредиенты кроме ветчины и перемолоть-перемешать в однородную массуВетчину режем полусантиметровыми кусочками,добавляем к фаршу и перемешиваемВыкладываем массу на пергамент(у меня фольга+бумага для выпечки для плотности закручивания)),очень(!) плотно закручиваем в несколько слоев и перетягиваем шпагатомВарим 25 мин,в таком количестве воды,что бы она закрывала нашу колбасуОстудить на решетке и в холодильник на пару часов,а лучше ночь3. Колбаса домашняя «Вареная Чайная»ИнгредиентыНа 2 кг колбасы:Говядина — 1200гСвинина — 600гШпик солёный — 200гСахар — 0,5 ч.л.Вода — 400млКрахмал картофельный — 0,5 стак.Перец белый молотый — 0,5 ч.л.Чеснок сушеный — 2 ст.л.Соль нитритная — 50г (можно использовать обычную, это повлияет только на цвет)Колбасная оболочка (калибр 60 мм)Как приготовитьМясо нарезать кусками (размер, чтобы проходил в жерло мясорубки), добавить соль, перемешать, накрыть крышкой или пищевой пленкой и оставить в холодильнике на 1 сутки;Прокрутить созревшее мясо через мясорубку с мелкой решеткой 4 раза;Сахар растворить в 100 мл воды, крахмал растворить в 100 мл воды;В фарш добавить раствор сахара, раствор крахмала, оставшуюся воду, перец, чеснок и хорошо вымесить до однородной консистенции;Шпик нарезать кубиками 5-7 мм, и равномерно подмешать к фаршу;Набить полученным фаршем колбасную оболочку или череву с калибром по-больше или завернуть в пакет для запекания, по возможности плотнее и не допуская образования воздушных пустот (у меня — полиамидная колбасная оболочка, калибр 60 мм), концы хорошо перевязать;Подвесить набитые фаршем батончики в прохладном помещении на 2 часа для уплотнения фарша, затем на 1 час сухом и теплом месте для подсушки оболочки (я повесила возле остывающей духовки, в идеале конечно бы подкоптить в горячем дыму);Варить при 80-85 градусах в просторной посуде — 40-50 минут (это для моей толщины батонов);После варки колбасу быстро охладить и убрать в холодильник4. Колбаса домашняя варёная рубленнаяИнгредиентыГовядина — 1,5кгБедра куриные — 2кг (вес - разделанных бедер без косточек)Соль нитритная — 75гБульон — 350млМёд — 1ст.л.Перец красный сладкий молотый — 2ст.л.Перец чёрный крупно молотый — 1ст.л.Мускатный орех — 0,5ст.л.Чеснок молотый сушеный — 1ст.л.Укроп сушеный — 1ст.л.Базилик сушеный — 1ст.л.Перец черный горошком для бульонаОболочка для колбас (у меня полиамидная оболочка - калибр 60мм)Как приготовитьБедра куриные отделить от костей и кожи;Из костей сварить бульон в чуть подсоленной воде с добавлением перца черного горошком;Готовый бульон процедить и охладить в холодильнике;От говядины отделить половину - более жирную часть и вместе с кожей от бёдер пропустить через мясорубку с мелкой решеткой;Постную часть говядины и филе бедра порезать на кубики, размером примерно 2см;Фарш и рубленое мясо соединить, добавить мед, перемешать;В сухой посуде смешать соль и приправы, добавить смесь в фарш и, добавляя понемногу холодный бульон — очень хорошо вымесить фарш;Полученным фаршем набить оболочку для колбас плотно, не допуская попадания воздуха, хорошо перевязав концы; если воздух кое-где попал — проткнуть это место иголкой;Подвесить готовые батоны при комнатной температуре на 1-2 часа;Варить при 80-85 градусах (постепенно поднимая температуру) 1,5-2 часа (зависит от диаметра колбасы);Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, подвесить в прохладном помещении минимум на 8-10 часов; далее завернуть в бумагу и убрать в холодильник.5. Колбаса "Куриная"ИнгредиентыГрудка куриная -2,5кгБедра куриные(без кости и шкуры) - 5,0 кгСоль - 105грInsta Cure - 3ч.л.(нитрат натрия 6,25%)Сухое молоко - 350грЧеснок сухой - 1,5ст.л.Белый перец - 1ст.л.Мускатный орех - 1,5ст.л.Вода - 800млБелковый оболочкиКак приготовитьБедра перекручиваем на мясорубке с насадкой 6мм.Грудку перекручиваем на самой крупной сетке или я использую spacer (фото ниже)что-бы получились кусочки1см*1см , если сетки такой нет - можно просто нарезать вручную.Смешиваем вместе: соль, insta cure,сухой чеснок, белый перец, мускатный орех.Добавляем специи в фарш и слегка перемешиваем.Сухое молко соединяем с водой и тщательно разбиваем все комочки, я делаю это ручным миксером.Когда готовила первый раз, воду и сухое молоко не смешивала, добавляла отдельно, но сух.молоко очень плохо вмешивается, остаются маленькие комочки, решила сразу разводить, получается отлично.С помощью мясорубки или специального стаффера(супер вещь, для тех, кто часто делает колбасы) наполняем плотно оболочки фаршем, концы перевязываем шпагатом.Протыкаем колбасу в местах, куда попал воздух. Белковые оболочки нужно предварительно замочить в холодной воде.Убираем на 12-24 часа в холодильник.Достаем за 2 часа до копчения и держим при комнатной температуре.В коптильню ставим протвень с водой, коптим на ольховых опилках.Первый час коптим при температуре 55С(131F), затем увеличиваем температуру до 65С(149F) коптим еще час и последние три-четыре часа коптим при 75С(167 F), или до тех пор пока температура внутри колбасы не поднимится до 66С(151F)!!!!Затем снимаем колбасу и опускаем в ледяную воду на 20-30 мин.Протираем колбасу насухо и вывешиваем на ночь в прохладное проветриваемое место.Утром кушаем м наслаждаемся!!!!!!Для длительного хранения лучше всего колбасу упаковать в вакуумную упаковку, не теряется влага и колбаса не будет соленой)))6. Колбаса домашняя говяжьяИнгредиентыМякоть говядины без жил — 2500гСало или свиная щековина — 500гВода — 200млСахар— 1ч.л.Соль нитритная — 55-60гМускатный орех молотый — 5гИмбирь молотый — 2гПерец белый молотый — 5гГорчица сухая — 5гЧеснок свежий — 4зубчикаЧерева говяжья (или любая другая)Как приготовитьГовядину пропустить через мясорубку с решеткой 4мм;Свиную щековину (без кожи) пропустить через мясорубку с решеткой 8мм;Фарши соединить;В сухой посуде смешать соль и приправы — высыпать в фарш и слегка размешать;Чеснок подавить чеснокодавилкой и подмешать к фаршу;В ледяной воде растворить сахар;Мешать фарш тщательно, постепенно вводя воду с сахаром;Череву замочить на несколько минут в воде и промыть;Набить полученным фаршем оболочки плотно, не допуская попадания воздуха (с помощью мясорубки или колбасного шприца), сформировать батоны нужной вам длины, концы плотно перевязать;Если кое-где попал воздух — проткнуть это место иголкой;Оставить набитые колбасы в холодильнике на 8-12 часов;Поместить колбасу в духовку либо на решетку, либо на противень, устеленный фольгой, либо (если духовка равномерно прогревается) - подвесить в ней;В одну из колбас воткнуть температурный датчик;Держать в духовке минимум 4 часа, постепенно и медленно повышая жар в течении всего времени до 80-85 градусов;Если она лежит, то переворачивать колбасу каждые полчаса;Колбаса готова по достижении температуры внутри батона 66-68 градусов;Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и вывесить в прохладном месте на 8-10 часов.7. Колбаса домашняя с паприкойИнгредиентыГовядина — 1200гСвинина нежирная — 1500гШпик свиной — 300гВода ледяная — 200млСоль нитритная 60гЧеснок свежий — 3зубчикаСахар — 1,2ч.л.Мускатный орех молотый — 1ч.л.Паприка острая хлопья — 1ст.л.Паприка сладкая хлопья — 3ст.л.Белковые оболочки для колбас (калибр 45мм)Как приготовитьВсё мясо пропустить через мясорубку с решеткой 6мм;Сало подморозить и нарезать кубиками примерно 5х5мм, добавить в фарш;Чеснок раздавить чеснокодавилкой, добавить в фарш и слегка перемешать его, распределяя равномерно шпик и чеснок;В сухой посуде смешать соль, сахар и специи, высыпать их в фарш;Мешать фарш долго, постепенно добавляя ледяную воду до поглощения всей свободной влаги и получения липкой, упругой консистенции фарша;Белковые оболочки замочить в теплой воду для придания эластичности, воду отжать;Набить оболочки фаршем с помощью колбасного шприца или мясорубки плотно, не допуская попадания воздуха, концы плотно перевязать;Если кое-где попал воздух, то проткнуть это место иголкой;Убрать набитые батоны в холодильник на сутки;Перед приготовлением вынуть батоны из холодильника и подержать при комнатной температуре 1-2 часа;Уложить батоны на решетку духовки, в одну из колбас воткнуть температурный датчик;Держать в духовке минимум 4 часа, постепенно и медленно повышая жар в течении всего времени до 85 градусов;Колбаса готова по достижении внутри батона температуры 68-70 градусов;Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в холодильник на 10-12 часов;Хранить в бумаге в холодильнике.8. Сосиски домашние молочные нежныеИнгредиентыГовядина — 900гСвинина — 1800гСоль нитриная — 60г (можно и с обычной, если не подразумевается длительное хранение)Горчица сухая — 1ст.л.Перец белый молотый — 0,5ч.л.Перец красный жгучий молотый — 0,5ч.л.Мускатный орех — 0,5ч.л.Чеснок сушеный молотый — 0,5ч.л.Сахарный песок — 0,5ст.л.Сухое молоко — 80гМолоко холодное — 270млОболочка для сосисок (или черева баранья или свиная)Как приготовитьМясо разрезать на порционные кусочки, проходящие в жерло мясорубки;Пропустить мясо через мясорубку с самой маленькой решеткой 2-3 раза;В сухой посуде смешать соль, горчицу, перцы, мускатный орех, чеснок, сахарный песок;Всё высыпать в фарш и немного размешать, добавить холодное молоко;Хорошо вымесить фарш до поглощения всей свободной влаги;Перемолоть фарш блендером до пастообразного состояния;Только после этого добавить в фарш сухое молоко и снова хорошо вымесить;Набить полученным фаршем оболочки не допуская попадания воздуха и не очень плотно (используя мясорубку или колбасный шприц), перекручивая каждые 13-15см поочередно в разные стороны;Выложить готовые сосиски на противень и оставить в духовке при самом маленьком жаре на 1 час;Далее варить при температуре 70-75 градусов — 15-25 минут (зависит от диаметра оболочки) до достижения температуры внутри сосиски — 66-68 градусов (ВАЖНО !!! Температуру воды поднимать очень медленно — в течении 3-х часов);Готовые сосиски быстро охладить под холодным душем и убрать в холодильник (можно отправить в заморозку, и далее их можно отваривать не более 2-3 минут, обжаривать и т.д.);9. Сосиски домашние чесночные с паприкойИнгредиентыГовядина — 1300гСвинина — 1500гСало свиное - 200гСоль нитриная — 60гГорчица сухая — 2ст.л.Перец белый молотый — 0,5ч.л.Смесь (молотая) чеснока сушеного с черным перцем — 2ст.л.Смесь сушеных приправ «Радужная» (паприка красная, паприка зелёная, лук) — 2,5ст.л.Сахарный песок — 1,2 ст.л.Сухое молоко — 90гВода — 240млОболочка для сосисок (или черева баранья или свиная)Как приготовитьМясо и сало разрезать на порционные кусочки, проходящие в жерло мясорубки;Пропустить всё через мясорубку с самой маленькой решеткой 2-3 раза;В сухой посуде смешать соль со всеми приправами кроме сухого молока;Высыпать специи в фарш и мешать, постепенно добавляя ледяную воду, до поглощения всей свободной влаги и получения однородной липкой консистенции;Перемолоть фарш блендером (частями) до пастообразного состояния;Только после этого добавить в фарш сухое молоко и снова хорошо вымесить;Набить полученным фаршем оболочки не допуская попадания воздуха и не очень плотно (используя мясорубку или колбасный шприц), перекручивая каждые 13-15см поочередно в разные стороны;Выложить готовые сосиски на противень и оставить там при самом низком жаре на 1 час;В одну из сосисок воткнуть температурный датчик, другой датчик установить для воды;Далее варить при температуре 70-75 градусов до достижения температуры внутри сосиски — 66-68 градусов (ВАЖНО !!! Температуру воды поднимать очень медленно — в течении 3-х часов);Готовые сосиски быстро охладить под холодным душем и убрать в холодильник на 6-8 часов до полного остывания (затем часть сосисок можно отправить в заморозку);Варить или обжаривать перед подачей на стол сосиски не более 2-3 минут.10. Полезные детские сардельки с паприкойИнгредиентыГовядина — 850гГрудка куриная — 950гГрудка индейки — 950гСало свиное — 350гСоль поваренная — 60гМёд жидкий — 0,5ст.л.Молоко холодное — 200млСмесь специй «Радужная» (сладкая паприка разноцветная, лук в хлопьях) — 50гЧеснок сушеный — 0,5ст.л.Кардамон — 0,5ч.л.Кинза сушеная — 0,5ст.л.Черева свинаяКак приготовитьМясо и сало пропустить через мясорубку с решеткой 2мм — 3 раза;К фаршу добавить мёд;В сухой посуде смешать соль и приправы, высыпать все в фарш и мешать долго, постепенно добавляя холодное молоко, до поглощения всей свободной влаги и получения однородной липкой консистенции фарша;Можно пройтись по массе блендером (я этого в этот раз не делала);Отмочить и промыть череву под проточной водой;Набивать череву плотно, не допуская попадания воздуха и перекручивая (в разные стороны поочередно) каждые 8-9 см, формируя порционные сардельки;Попавший кое-где воздух — проткнуть иголкой;Оставить набитые сардельки в прохладном месте на 8-10 часов;Далее сардельки отделить друг от друга и уложить на решетку духовки;В одну из сарделек воткнуть температурный датчик;Держать в духовке минимум 3-4 часа, постепенно и медленно повышая жар духовки в течении всего времени до 80-85 градусов;Перевернуть сардельки 1 раз;Сардельки готовы по достижении температуры внутри них 66-68 градусов;Готовые сардельки быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в прохладное место на 8-10 часов.