"Хрущевское" тесто

"Хрущевское" тестоВ кулинарных кругах такое тесто имеет статус легендарного. Повариха Анна Дышкант стряпала из него пирожки Хрущеву и другим членам Политбюро. Позже это тесто описал в одной из своих кулинарных книг известный советский кулинар, популяризатор хорошей еды Вильям Похлебкин. В его версии оно называется «кулебячным». Но в тетрадках с рецептами советских хозяек оно значилось под названием «хрущевского» или «правильного теста для пирогов».Над этим тестом не надо колдовать, пироги не надо долго расстаивать перед отправкой в духовку. Отчасти это полная противоположность тесту для классических русских пирожков. Не надо заморачиваться температурой продуктов, не надо строго следовать рецепту, не надо делать опару: просто смешиваешь все продукты и – вуаля! Короче, все гениальное – просто.У этого теста есть несколько вариантов: универсальный, без яиц, для любых пирогов и пирожков и даже пиццы, более сдобный, для сладких мелких пирожков, сладких пирогов и т.д. Главное правило: если заводите тесто заранее, допустим, с вечера, то его можно особо не вымешивать. Скороспелое тесто вымешивают долго. Идеально выходит, если сначала потереть замороженное масло в муку и руками растереть их до однородной массы, потом добавить молоко, дрожжи и сахар и вымешивать около 20 минут руками и не менее 10 минут миксером на средней скорости. В этом случае тесто получается настолько пластичным, что формировать из него пирожки – одно удовольствие. Качественно вымешенное тесто не рвется, а тянется в прозрачную пленку. После вымешивания тесто нужно оставить на столе – отдохнуть минут 15-20, или отправить в холодильник. Но вообще, долго вымешивать не обязательно – это вопрос вашего перфекционизма. Все равно будет вкусно.Первый вариант, универсальный:- 500 г муки- 50 г прессованных дрожжей (отечественного производства)- 45-75 г сахара- 200 г масла или маргарина- 250 г молокаЗамесить тесто, накрыть пленкой и оставить отдохнуть на 20 минут. Разделать на пирожки или пироги, дать расстойку и печь 20 мин при 180С. Сразу после замеса тесто можно положить в холодильник, и оно будет храниться на холоде несколько дней.Второй вариант, сдобный:- 500 г муки- 50 г прессованных дрожжей (отечественного производства)- 125 г сахара- 200 г маргарина- 2 желтка- 200 г молока- лимонная цедра.Третий вариант, "похлебкинский":«Кулебячное тесто» (из книги В. Похлебкина "Национальные кухни наших народов"):- 500-600 г муки- 25 г дрожжей (отечественного производства)- 1 ч.л. соли- 200 г сливочного масла- 3 желтка- 1 стакан молока.300 г муки смешать с молоком и дрожжами и замесить тесто. Дать ему подойти 30 минут. Следом вмесить масло, желтки, соль и муку, до получения мягкого теста. Дать тесту подойти еще час и разделывать на пироги.Четвертый вариант, для больших пирогов:- 500г муки- 25г свежих или 10 г сухих дрожжей- 0.5 ч.л. соли, если сливочное масло несоленое – 1 ч.л.- 200 г сливочного масла- 3 ст.л. сметаны- 1 стакан молокаРазмочить сухие дрожжи в стакане теплого молока, добавить 2 ч.л. сахара. Замесить тесто, уложить в кастрюлю, смазанную растительным маслом. Когда тесто как следует поднимется, обмять его и убрать в холодильник на полтора часа. Из этого теста получаются прекрасные большие пироги, например, с капустой. Перед тем, как отправить пирог в печь, смазать его поверхность желтком или просто водой.Пятый вариант: тесто длительного хранения:- 500 г муки- 25 г прессованных дрожжей - 1/2 ч.л. соли- 200 г маргарина- 1 стакан молокаЗамесить мягкое тесто, скатать в шар и положить в холодильник, где его можно хранить не меньше недели (поэтому такое тесто называют нестареющим). Для пирога тесто раскатывать потоньше.